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合理构建餐厅的餐饮经营组织管理程序
更新时间: 2018-06-07

1.餐饮经营组织的含义
餐饮经营组织是经营菜肴、酒水和相应服务的部门。通常,餐饮经营组织由餐厅、酒吧、厨房和餐饮后勤等单位组成。在饭店中,这种经营组织称为餐饮部。
2.餐饮经营组织的特点
餐饮经营组织的管理是餐饮经营管理的关键内容之一。餐饮经营组织通常是精简而员活,并随着餐饮市场和餐饮经营目标的变化而变化。由于各饭店和餐厅的规
模不同、经营目标不同、设备与设施不同,因此各餐饮经营组织结构也不同。在中型的饭店中,餐饮部除了包括餐厅、酒吧、厨房和餐饮后勤等单位,还常包括宴会
厅。大型饭店有多个餐厅、数个宴会厅、不同类型的酒吧及不同功能的厨房等。所以.在大型饭店,餐厅、宴会厅、酒吧和厨房都可以单独成立部门.并属于餐饮部
管理的二级部门。
3.现代餐饮经营组织原则
(l)餐饮经营任务与目标原则。
餐饮经营组织的根本目的是实现餐饮生产任务和经营目标。因此,餐饮经营组织设计的层次、幅度、任务和权力等都要以餐饮生产任务和经营目标为基础。当菜肴和酒水的生产任务和经营目标发生变化时.餐饮经营组织不能保持原来的模式,应及时地随着餐饮经营任务和目标做相应的调整。
(2)餐饮经营组织分工与协作原则
现代餐饮经营专业性很强,因此,餐饮组织应当根据餐饮专业性质、工作类型设置部门和岗位,做到合理的分工。如,长厅、酒吧与厨房都有自己的工作特色,
它们的部门与岗位设里都各不相同。此外,各专业部门应加强协作和配合,部门衣岗位的设登应利于横向协作和纵向分工的管理。
(3)餐饮组织统一指挥原则。
餐饮经营组织必须保证经营指挥的集中统一,餐饮组织实行部门经理负责制可可向下级提出指令.实行一级管理一级,避免越权指挥,而参谋部门被授予一定俱决策权、控制权和协调权。例如,服务员只接受本部门的领班或主管人员指挥.其他管理人员只有通过该领班或主管人员才能对某部门的服务员进行协调等管理。