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中国美食的五大特点
更新时间: 2018-06-07

我国烹调技艺经过长期的发展和提高,融会了我国灿烂的文化,集中了各民族烹调技艺之精华,使中国菜肴形成了具有用料广泛、制作精湛、造型美观、品种丰富多彩等许多持点,
一、用料广泛、选料讲究
我国菜肴用料之广泛可称世界之最,大至山珍海味,小至花、鸟、虫、鱼,可以说是应有尽有。据不完全统计,蔬菜就有15a余种,各种鱼类有500余种,各种菌类有200余种,禽畜肉类有110余种,各种瓜果70余种,连一般人认为很奇特的狸、猫、蛇、鼠、猴、狗、蛙、熊、.璋、鹰以及鲜花、香茶、药材等都可制成精美佳肴,而且,各种菜肴都有不同的选料要求,同一原料又分很多品种,很多部位进行选择。如做滑馏里脊选用猪通脊;炒肉丝须选用猪的鹰嘴肉或拳头肉;做灌肠、小肚须选用猪的下五花;干蝙牛肉丝须选用牛的臀尖(紫盖);做馏鸡脯须选用母鸡脯;做香酥鸡须选用当年的小嫩鸡;煮鸡汤须选用老母鸡。尤其是各种地方名菜的选料就更为精细,如制作烤鸭必须用北京填鸭;灯影牛肉必须用牛腿肉,火腿蚕豆必须用金华火腿中的蒋腿。
二、刀工精湛、刀法多样
我国厨师能依据烹调的需要,结合原料的质地,运用各种不同的刀法,将原料切成各种A何图形。而且,动作敏捷,清爽利落,切成的丝、片、条、块、丁大小、长短一致,粗细、厚薄均匀。还能运用一些花刀的方法,使原料加热后形成各种不同的花形。如麦穗形、菊花形、蓑衣形、核挑形、荔枝形、娱蚁形。同时,还能利用一些特殊的工具,采取整雕、凸雕、凹雕和镂空的高超技法,将原料雕成千姿百态的山景物、花鸟鱼里。如“鲤鱼跳龙门”、“熊猫戏竹”、“冬瓜盅”、“西瓜盅”、孔雀、凤凰、金鱼、牡丹、菊花、梅花,生动活泼,形象逼真,宛如一件件艺术珍品。
我国厨师经过长期的生产实践,创造出切、片、剁、斩、拍、剖等多种刀法,每种刀法又有很多不同的运刀方法。如切又分直切、拉切、推切、推拉切、铡切;片又分推片、拉片、推拉片、反刀片、抹刀片等。我国传统的刀工技巧更表现出它的功底深厚,技艺精湛,无与伦比.如在5分钟之内就能把一只烤鸭片成100---120片皮肉相连的丁香叶片;一只鸡在颈部开一长口就可将全部骨骼剔出,皮肉完好无损口分钟能片出28片,片片都能透过字来的片肉技巧.
三、讲究调味、注意火候
中国莱的味型很多,既有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜的基本味,又有酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、麻辣、香辣、鱼香、糟香、怪味等复合味。而且调剂得法,浓淡相宜,夹出了“一菜一格,百菜百味”的特点。我国有些地方菜所以驰誉世界,也主要在于“味”上。如川菜就有麻辣、酸辣、红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酱香、五香、糟香、荔枝、鱼香、怪味、陈皮等ZU多种味型,调制巧妙,层次分明,脍炙人口。我国的调味方法也相当考究,有加热前调味,加热中调味,加热后调味。有的调味过程应用了多种调味料,如“测羊肉”就有麻酱、酱油、腐乳、卤虾油、醋、辣椒油、韭菜花等七八种调味品。
中国菜在烹制过程中运用火候相当考究,有旺火、中火、小火、微火的区别,有水、油、蒸气、盐砂和金属等不同传热介质,一忽儿用旺火加热,一忽儿用小火加热,时疾时伏,精细微妙。有用几秒中旺火速成的炒、爆菜肴;也有用几小时慢火垠炖的莱肴,风味、质感0然不同,形成了脆、嫩、滑爽、酥、软、绵、腻等许多不同的特点。
四、配料巧妙、烹法多样
中国菜肴非常讲究质、色、味、形的配合,具有一定的科学性与艺术性。主料与主料、主料与辅料之间脆、嫩、软、韧搭配得当,在形状上讲究片配片、丝配丝、块配块、丁配丁。主料突出,配料相宜,色调浓淡和谐,荤素搭配合理,不仅具有食用价值,也有艺术欣赏价值。
中国菜肴的烹调方法多达几十种,如炸、馏、爆、炒、烹、炖、炯、烩、煎、贴、塌、永、蒸、烤、熏、拌、抢、腌,卤、酱以及制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。烹调方法之多是任何国家都无可比拟的。
五、花样繁多、讲究盛器
1983年统计我国菜肴品种约60 000余种,其中各地风味名菜5000余种,历史名菜1000余种,冷菜10000余种。花样品种之多,亦可称为世界之最.
中国菜肴的盛装器皿也非常讲究,具有品种多样,外形美观,质地精良,色彩鲜艳的特点.精美的盛器,衬托着色、香、味、形俱佳的菜肴,犹如红花绿叶,相映生辉。