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动物性原料初加工与质量鉴别
更新时间: 2018-06-07

动物性原料是烹调中的主要原料,它含有人体所需要的各类营养物质,特别是动物性蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的含量十分丰富,对人体的生长发育,增强体质均有重要意义。动物性原料主要包括畜肉类、禽肉类及其制品。
一、畜肉类
畜肉类包括家畜肉和野畜肉。烹调中常用的家畜肉有猪、牛、羊、驴、狗等,野畜肉有兔、鹿、狸等。
3.猪
猪又称东、稀、豚。由野猪驯化而来,躯体肥满,四肢短小,被毛短粗,有黑、白、黑白花或酱红等色。中国是世界上最大的猪肉生产国,也是消费最多的国家之一
类型与品种我国猪的品种约有100多种,可分为以下
6个类型:
①华北型。分布于秦岭和淮河以北,主要特征是腹腔脂沉积量大,肉香味浓,如东北民猪、淮猪、八眉猪等,②淮南型。分布于中国南部,主要特征是腿臀丰满,背漂厚,腹脂多,肉质细嫩,如小耳猪、小花猪、槐猪等;③华中型。分布于长江以南,北问归线以北大部分地区,主要特征是体呈圆桶型,腰背较宽,肉质细嫩,如金华猪、大花白猪、宁乡猪、两头乌猪等;④江海型。分布于汉水和长江中下游沿岸以及东南沿海一带,主要特征是背腰较宽,骨骼粗壮,皮厚而松软,如太湖猪、虹桥猪、清平猪和桃源猪等;⑤西南型。分布于西南大部分地区和湖南、湖北西部,如内江猪、菜昌猪、乌金猪等;⑥高原型.分布于青藏高原,主要特征是形似野猪,瘦肉率占52%左右。
此外,从国外也引进了不少优良品种,如巴克夏、大约克夏、苏白、杜洛克等。其特点是生长快,瘦肉多,头蹄小.
质It鉴别猪的肌肉一般皇淡红色,因年龄、部位、品种的不同,色泽有深浅之别。脂肪色白或粉红,带有油香气。选择猪肉,需区别健康猪肉与病猪肉、死猪肉。健康猪肉的肉色鲜艳,切面光泽,质地软嫩,皮面薄平光滑;病猪肉色暗红,切面有渗血现象,脂肪呈玫瑰红色,皮面有出血点或暗红色血斑,骨髓灰黑色;死猪肌肉黑红色,切面渗黑红色血液,脂肪呈红色,皮色青紫或蓝紫;囊虫猪的肌肉以及心、肝、肺、脑、舌等处均寄有囊虫尾坳,呈米拉状。病猪肉、死
猪肉、囊虫猪肉均不能食用。
此外,尚有皮厚、纤维粗老松弛,脂肪薄而色泽发暗的猪肉都不属于正常猪肉,不是老母猪肉就是晚创(生仔后阉
割)猪肉。
营养保健猪瘦肉含蛋白质20%左右,并富含B族维生素和铁等。肥猪肉脂肪含量约占37%左右.其中含有不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸,熔点低,易于消化吸收.中医认
为猪肉味甘咸性平,具有滋阴、润燥的功效,可治热病伤津、消渴赢瘦、燥咳、便秘等症。
烹调应用猪肉的结缔组织比其他家畜少,质地细嫩柔软,无披躁异味。应用时宜选择经过冷却处理的肉或冻肉。因为冷却处理的肉经过了僵直到成熟的过程,乳酸有效地控制了微生物的繁殖,肉质可口,加工性好。