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水生蔬菜的营养价值
更新时间: 2018-06-07

水生蔬菜是指水生植物中可做蔬菜食用的部分。本节主要介绍生长在淡水湖招中的品种,如菱白、苑菜、慈姑、革莽、藕、m菜等。
1.芡白
又称支笋、菱手、高笋、菱瓜(见图2一29),水生植物“前”的花茎基底细胞受菌刺激的增殖体。形如竹笋,皮光滑,肉色白,质嫩。我国湖沼较多的地区均有栽培,尤以苏州、无锡、济南等地产的菱白品质优良.菱白,依其生态类型,可分为单季菱和双季荚。单季菱,每年采收一次,5月上旬栽植,9一10月份采收;双季菱,又称“二熟菱”春季栽植,秋季有少量收获,至翌年初夏又可采收一次,产量高。菱白的营养价值比较高,含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维和无机盐等。特别是在艾白寄生着的黑穗菌丝体中,含有丰富的有机氮素,且大多以氨基酸状态存在,从而增加了艾白的营养价值。中医认为,菱白味甘性冷,富有去烦热、止渴、除目赤、利大小便及开胃解毒的功效。
烹调应用艾白色泽乳白,肉质柔嫩,纤维少,味清香,既可用水掉过加调料凉拌,清新淡雅,又可加调珠料急火快妙或余汤,更是脆嫩爽口。如与鸡、肉相配炒、烧烹制其味更佳.菱白中含有草酸,影响人体对钙质的吸收,烹制时要先经绰水再行切配。
2.莼菜
又称水葵,古时称茹(见图z一30).睡莲科多年生水生植物。叶片椭圆,深绿色,浮在水上.嫩茎和叶背有胶状透明物质,夏天抽生花茎,花小,呈暗红色.盛产于杭州西湖、肖山湘湖、无锡太湖口
营养保健药菜清淡宜人,富含氛基酸和少量维生素BHP,维生素c0中医认为纯菜味甘性凉,·具有清热利水,消肿解毒的作用。
杰调应用药菜最宜做汤,如西湖纯菜汤、鸡丝药菜汤等,也可以作羹,还可以拌、炒。纯菜具有色绿、脆嫩、清香的特点,可以和鱼虾、鲜贝、蘑菇、腐竹等相配.
3.蒲菜
为香蒲科香蒲属,多年生水生宿根草本植物。古称消、深蒲,又称香蒲、甘蒲、蒲笋,蒲儿菜、草芽。主要以叶鞘抱合而成的嫩芽叶供食
用。生长于水边或池沼边。主产于黄河流域以南沼泽地区,山东、江苏、浙江、四川、湖南、陕西、甘肃、河北、云南、山西等地都有分布。主要品种有东方香蒲、宽叶香蒲、长苞香蒲、水烛等.名产有山东济南大明湖蒲菜、江苏淮安勺湖蒲菜等.蒲菜每年4-5月份上市.菜农将植株齐根截取,剪去其上部绿叶,只留像葱白的部分供应市场。烹调前,逐株剥去其老韧外叶,只留中心牙白色嫩芽茎,切成寸段,即可烹调。
曾养保健中医认为,蔺菜叶甘性凉,能清热、利水、凉血,可用于小便短小黄赤,乳痈,脾胃有伏火的便秘、胃院灼痛等症。
烹调应用烹制蒲菜最宜扒、烧、烩,也可炒、余,荤素皆宜。如江苏淮安的鸡粥蒲菜,虾米扒蒲菜,山东济南的奶汤蒲菜等.
4.藕
又称莲菜、荷藕、玲珑玉、雪藕、玉节等.睡莲科多年水生草本莲的根茎。原产于中国和印度,为中国特产之一藕,茎长而肥大,由多段藕节组成,内有孔道,皮黄色,开花结籽即得莲子.以湖南、浙江、江苏产量最高.
曾养保健藕每10鲍鲜品约含水分77.9^-8雏,淀粉20g,维生素C 25一55mg,及柿子糖、水苏糖、果糖、蔗糖及多酚化合物.中医认为,生藕性味甘凉入胃,可消痰凉血,清烦热,止呕渴;熟藕性甘温,有益胃健脾、养血补虚、止泻的功能;藕节因富含单宁酸,可用于各种吐血、便血、尿血等出血症。
烹调应用藕的烹调方法宜生拌,也可蒸、煎、炸、炒、馏或余汤。可以作主料,也可以与其他荤、素料相配用。菜肴有妙藕丝、炸藕夹、糖醋藕片、播米甜藕等。炸、烧等烹调方法.菜品有:陕西糖醋革非、甘肃酿革莽鼓、安徽革莽肉、江西擎莽冬菇以及革养炒鸡丁、雪花李莽球、拔丝马蹄糕、蜜汁雪塔等。