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山东菜特色菜实例讲解
更新时间: 2013-06-20   | 阅读次数: 1,343 次

山东菜是北方菜的代表,它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成,特点是:清香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆、炒、烧、炸、炯等烹调方法,尤以清汤和奶汤菜肴见长,口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就,已基本形成了“孔府宴”;胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,讲究清鲜、脆嫩,原汁原味。烹调方法以炸、熠、爆、炒、煎、炯、扒为主,尤其讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有;清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蜘黄、汤爆双脆、赛螃蟹、嫦大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
二、代表菜例简介
1.九转大肠
“九转大肠”,是山东的传统名菜,于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创,距今已有100多年的历史。“九转”,即经过反复炼烧之意,用它来形容菜肴精烧细炼之程度。“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程,成菜红润透亮,口味甜、咸、酸、辣兼有,肥而不腻.其制法是:将熟肥肠切成2.1厘米的段,用沸水埠过,再用热油炸呈火红色捞出;勺内放底油,用葱、姜、蒜末炸锅,加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,将炸好的大肠放入,用慢火嫌成浓汁,再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,淋上香油即成。
锅爆燎肉
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”,是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速蝙炒,成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。其制法是:选用猪臀尖肉,切成大三角片,用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟;勺内放入底油,烧至十成热,使炉内的火苗引撼起勺内的油,将腌溃的肉片倒入,迅速颠翻炒勺,半妙半燎约1分钟,盛出,配葱白、甜面酱佐食.
3.糖醋黄河鲤鱼
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇,清末传到济南“汇泉楼饭庄”,以喂养的黄河鲤鱼示客,随意挑选,立即掷死烹烧,传为名肴。制法是.将鱼去鳞,开膛取内脏,挖去两鳃,鱼身两面剖上牡丹花刀,用精盐、味精腌渍后,挂一层湿淀粉糊,放入七成热的油中炸熟,外皮焦酥呈金黄色捞出,摆放在鱼池内,再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。成菜造型美观,皮酥肉嫩,甜酸鲜美。
4.汤爆双脆
“汤爆”、“油爆,菜肴是山东菜系所擅长者,其中“汤爆双脆”、“油爆肚,.、“爆腰花”、“爆鱿鱼卷”等皆为传统名菜,其共同的特点是清淡、脆爽、醇。“汤爆双脆”,是用猪肚头、净鸡腕两种原料,将猪肚头剖上十字花刀,再切成方块,用淡碱水泡过以后,用清水投洗干净。将鸡纯制上菊花花刀,用清水洗。猪肚头、鸡腌分别用Q0 G的热水烨片刻,捞在汤碗内;将清汤烧沸,加上酱油、精盐、味精、绍酒,浇在猪肚头、鸡炖上,再撒上香菜末、胡椒粉即可。
5.赛螃蟹
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成,因口味和色泽如同蟹肉而得名,属于胶东地区传统名菜之一其制法是:将净黄鱼肉蒸熟,晾凉,撕碎。勺内放入熟猪油烧热,用葱、姜、蒜末炸锅,放入鸭蛋黄推炒,再加上黄鱼肉同炒,随即烹入甩清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成的汁翻炒几下即可。成菜形如豆腐脑,味极鲜美.
6.锅烧肘子
山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”,是将已经蒸好的肘子(其初步熟处理过程与红烧肘子相同),挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊,放入七成热的油中炸熟后,切成长条码入盘内,撤上花椒粉,配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。肘子外焦里嫩,香醉不腻,别有风味。