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酒店菜品配菜方法
更新时间: 2018-06-07

烹饪原料搭配的方法可以分为配一般菜和配花色菜两类。一般菜比较朴实大方,而花色菜偏重于色和形,讲究技
巧。
(1)配一般菜,可分配单一料,配主、辅料,配不分主次多种料三种配菜方法。
所谓配单一料,就是指这一份菜只由一种原料制成。一般烹饪原料都可以用作单一料。
配主、辅料,是指这份莱肴在主要用料以外,还配以一定数量的辅助原料。一般搭配辅料是为了使主料的色、香、味、形及营养成分起调剂作用。例如,过油肉所含的脂肪很多,过于油腻,适当搭配一些蔬菜,可使主料肥而不腻,色彩也更加鲜明,又可补助营养成分。
所谓不分主次的多种料,就是由两种以上的原料制成,不分主、输,用料数量也大体相等。如“双脆”、“三鲜”“两样”等.
(2)配花色菜。一般花色菜在色和形方面特别讲究。这种菜在刀工和配菜方面非常细致,要有较高的技艺,才能达到色形俱佳。
我国古今厨师在花色菜的配制方面,变化多样,运用灵活,花色极多。这里仅举几例:
①叠,就是把不同颜色,而在香珠等方面又能浓淡互补的原料分别加工成相同的片状,间隔叠在一起,中间徐一层加工成糊状的粘性原料,使其粘在一起。例如,“锅贴鱼”就是将鱼肉、火腿、肥膘或叶莱类等,都切成相等大的长方片整条地叠在一起,依次在鱼片上涂上调好味的糊状粘性原料使之粘在一起。
②卷,卷就是用各种韧性的原料,切成片或削成较大的长方片,再用各种不同滋味,不同颜色的原料切成丝或茸末,分层辅在片上,并涂些粘性糊,然后卷起来。例如,“蛋卷”就是将鸡蛋加湿淀粉等料和水拌匀,摊成蛋饼,然后用调好的猪肉末摊在蛋饼上,卷成卷用蛋糊封严,上笼燕熟。
③酿,酿是以一种原料为主,中间填酿其它原料(一般是茸状原料)。例如,“酿青椒”就是将青椒去心,青椒内拍一层干淀粉,再将猪肉等刹成太.加上调味品.坡入青椒
内,先放油锅里煎一煎,再加些鸡汤上笼蒸熟,将原汤倒入锅内加调料,浇在青椒上。