水生蔬菜是指水生植物中可做蔬菜食用的部分。本节主要介绍生长在淡水湖招中的品种，如菱白、苑菜、慈姑、革莽、藕、m菜等。
1.芡白
又称支笋、菱手、高笋、菱瓜(见图2一29),水生植物“前”的花茎基底细胞受菌刺激的增殖体。形如竹笋，皮光滑，肉色白，质嫩。我国湖沼较多的地区均有栽培，尤以苏州、无锡、济南等地产的菱白品质优良.菱白，依其生态类型，可分为单季菱和双季荚。单季菱，每年采收一次，5月上旬栽植，9一10月份采收;双季菱，又称“二熟菱”春季栽植，秋季有少量收获，至翌年初夏又可采收一次，产量高。菱白的营养价值比较高，含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维和无机盐等。特别是在艾白寄生着的黑穗菌丝体中，含有丰富的有机氮素，且大多以氨基酸状态存在，从而增加了艾白的营养价值。中医认为，菱白味甘性冷，富有去烦热、止渴、除目赤、利大小便及开胃解毒的功效。
烹调应用艾白色泽乳白，肉质柔嫩，纤维少，味清香，既可用水掉过加调料凉拌，清新淡雅，又可加调珠料急火快妙或余汤，更是脆嫩爽口。如与鸡、肉相配炒、烧烹制其味更佳.菱白中含有草酸，影响人体对钙质的吸收，烹制时要先经绰水再行切配。
2.莼菜
又称水葵，古时称茹(见图z一30).睡莲科多年生水生植物。叶片椭圆，深绿色，浮在水上.嫩茎和叶背有胶状透明物质，夏天抽生花茎，花小，呈暗红色.盛产于杭州西湖、肖山湘湖、无锡太湖口
营养保健药菜清淡宜人，富含氛基酸和少量维生素BHP,维生素c0中医认为纯菜味甘性凉，·具有清热利水，消肿解毒的作用。
杰调应用药菜最宜做汤，如西湖纯菜汤、鸡丝药菜汤等，也可以作羹，还可以拌、炒。纯菜具有色绿、脆嫩、清香的特点，可以和鱼虾、鲜贝、蘑菇、腐竹等相配.
3.蒲菜
为香蒲科香蒲属，多年生水生宿根草本植物。古称消、深蒲，又称香蒲、甘蒲、蒲笋，蒲儿菜、草芽。主要以叶鞘抱合而成的嫩芽叶供食
用。生长于水边或池沼边。主产于黄河流域以南沼泽地区，山东、江苏、浙江、四川、湖南、陕西、甘肃、河北、云南、山西等地都有分布。主要品种有东方香蒲、宽叶香蒲、长苞香蒲、水烛等.名产有山东济南大明湖蒲菜、江苏淮安勺湖蒲菜等.蒲菜每年4-5月份上市.菜农将植株齐根截取，剪去其上部绿叶，只留像葱白的部分供应市场。烹调前，逐株剥去其老韧外叶，只留中心牙白色嫩芽茎，切成寸段，即可烹调。
曾养保健中医认为，蔺菜叶甘性凉，能清热、利水、凉血，可用于小便短小黄赤，乳痈，脾胃有伏火的便秘、胃院灼痛等症。
烹调应用烹制蒲菜最宜扒、烧、烩，也可炒、余，荤素皆宜。如江苏淮安的鸡粥蒲菜，虾米扒蒲菜，山东济南的奶汤蒲菜等.
4.藕
又称莲菜、荷藕、玲珑玉、雪藕、玉节等.睡莲科多年水生草本莲的根茎。原产于中国和印度，为中国特产之一藕，茎长而肥大，由多段藕节组成，内有孔道，皮黄色，开花结籽即得莲子.以湖南、浙江、江苏产量最高.
曾养保健藕每10鲍鲜品约含水分77.9^-8雏，淀粉20g，维生素C 25一55mg，及柿子糖、水苏糖、果糖、蔗糖及多酚化合物.中医认为，生藕性味甘凉入胃，可消痰凉血，清烦热，止呕渴;熟藕性甘温，有益胃健脾、养血补虚、止泻的功能;藕节因富含单宁酸，可用于各种吐血、便血、尿血等出血症。
烹调应用藕的烹调方法宜生拌，也可蒸、煎、炸、炒、馏或余汤。可以作主料，也可以与其他荤、素料相配用。菜肴有妙藕丝、炸藕夹、糖醋藕片、播米甜藕等。炸、烧等烹调方法.菜品有:陕西糖醋革非、甘肃酿革莽鼓、安徽革莽肉、江西擎莽冬菇以及革养炒鸡丁、雪花李莽球、拔丝马蹄糕、蜜汁雪塔等。