烹调是菜肴制作过程中最后一道关键工序。通过这一工序使处理好的烹饪原料发生复杂的物理和化学变化，才能制成既营养又卫生的好菜。因此，进行烹调需具备较高的技术。
所谓烹调技术主要是掌握火候。什么叫火候呢?大家知道食物的原料是多种多样的，其质有老有嫩，有硬有软，其形有大有小，有厚有薄，各种菜肴的口味亦各式各样，有的要求香脆，有的取其鲜嫩。有的则需酥烂。所谓“火候”就是根据各类菜肴的不同要求，并按FA烹饪原料的性质、形状及加热后的变化情况，给予适当的加热量。如果掌握火候不当，看火技术不佳，尽管是上等原料，精细处理，刀法也合乎标准，做出来的菜肴还是不能达到色、香、味、形俱佳的要求。
掌握火候的关键在于准确鉴别火力的大小，与用火时间的长短。一般确定火力大小，应该根据温度的高低来定，但温度高低的标准不是绝对的，在操作过程中一也无法用温度计去不停地测量它。因此，只能靠烹调者的丰富经验和熟练的看火技术，以火焰的高低、颜色和亮度来区分。一般烧菜的火候分为:旺火、温火和微火等三种。
(1)旺火。又叫武火、大火。火焰在炉口上能燎一尺多高，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。常用于快速烹制，使菜肴香脆或松软。适合于炸，爆、汞、测、烹、蒸等烹调方法。
(2)温火。又叫文火。火焰未燎出炉口，低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重。一般用于慢速烹制，使菜肴软嫩入味。适合于煎、贴、塌等烹调方法。
(3)微火。又叫小火。火焰细小而有起落，呈‘青绿色，光度发暗，热气不重。一般用于较长时间的烹制，使菜肴酥烂而有清汤的烹调方法。适合于炖、级等。