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吧嗒嘴教你学烹调技术
更新时间: 2018-06-07

烹调是菜肴制作过程中最后一道关键工序。通过这一工序使处理好的烹饪原料发生复杂的物理和化学变化,才能制成既营养又卫生的好菜。因此,进行烹调需具备较高的技术。
所谓烹调技术主要是掌握火候。什么叫火候呢?大家知道食物的原料是多种多样的,其质有老有嫩,有硬有软,其形有大有小,有厚有薄,各种菜肴的口味亦各式各样,有的要求香脆,有的取其鲜嫩。有的则需酥烂。所谓“火候”就是根据各类菜肴的不同要求,并按FA烹饪原料的性质、形状及加热后的变化情况,给予适当的加热量。如果掌握火候不当,看火技术不佳,尽管是上等原料,精细处理,刀法也合乎标准,做出来的菜肴还是不能达到色、香、味、形俱佳的要求。
掌握火候的关键在于准确鉴别火力的大小,与用火时间的长短。一般确定火力大小,应该根据温度的高低来定,但温度高低的标准不是绝对的,在操作过程中一也无法用温度计去不停地测量它。因此,只能靠烹调者的丰富经验和熟练的看火技术,以火焰的高低、颜色和亮度来区分。一般烧菜的火候分为:旺火、温火和微火等三种。
(1)旺火。又叫武火、大火。火焰在炉口上能燎一尺多高,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。常用于快速烹制,使菜肴香脆或松软。适合于炸,爆、汞、测、烹、蒸等烹调方法。
(2)温火。又叫文火。火焰未燎出炉口,低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气很重。一般用于慢速烹制,使菜肴软嫩入味。适合于煎、贴、塌等烹调方法。
(3)微火。又叫小火。火焰细小而有起落,呈‘青绿色,光度发暗,热气不重。一般用于较长时间的烹制,使菜肴酥烂而有清汤的烹调方法。适合于炖、级等。